Fuentes de contaminación en la industria cárnica



Este tipo de actividades, que opera con materiales destinados básicamente a la alimentación humana, se caracteriza por el consumo, generalmente, de fuertes volúmenes de agua y por la elevada carga contaminante, esencialmente orgánica en sus vertidos.

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carnes y las actividades asociadas a la recuperación de los subproductos generan gran cantidad de residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muy desagradables. Entre los residuos sólidos se incluyen el estiércol, el contenido de la panza así como trozos de tejidos animales. La porción líquida incluye la sangre y los fluídos corporales.

Fuentes de generación de ruidos

Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, las maquinarias (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB en mataderos pequeños y de 97 dB en mataderos grandes, pudiendo alcanzar niveles de hasta 107 dB en mataderos de cerdos. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios.
En las plantas procesadoras de carne, los equipos se encuentran ubicados en el interior de los edificios, con excepción de los camiones y equipos de tratamiento de efluentes líquidos y atmosféricos. Si estas plantas están lejos de zonas pobladas, no debieran generar problemas de ruidos molestos.

Fuente y caracterización de residuos líquidos

Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Estas aportan gran cantidad de carga orgánica, estimándose conveniente la segregación de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: grasas, estiércol, pelos, plumas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles.
En general los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Esta información se usa para el diseño de sistemas de tratamiento.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/l y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que alrededor de un 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
Las proteínas y las grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas de lavado, encontrándose otras sustancias como heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante. Se estima que entre el 25 - 55% del total de la carga contaminante medidas en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza.

El consumo promedio de agua en los mataderos es el siguiente:
• 1200 lt por cabeza de bovino o equino
• 500 lt por porcino
• 200 lt por ovino y caprino

(FUENTE: COMISIÓN NAC. DE MEDIO AMBIENTE- REGIÓN METROPOLITANA. STGO DE CHILE).

El valor aproximado del caudal de aguas residuales producido en un matadero, varía entre los 100/1500l/unidad sacrificada.
En el caso de los efluentes de las plantas recuperadoras de subproductos, los valores típicos de la composición son los siguientes:
DBO = 4800 mg/l
DBO5 = 3000 mg/l
N-Kjeldahl = 480 mg/l

Los materiales de las panzas constituyen una fuente de problemas de contaminación si se arrojan al alcantarillado, ya que la concentración total de sólidos se hace tan grande que llega a interferir con los métodos de funcionamiento eficaz de los sistemas tradicionales de tratamiento de los vertidos.
La limpieza por agua a alta presión es el método que se utiliza generalmente en la limpieza de las instalaciones de la industria del empaquetado y elaboración de las carnes. Se pueden reducir muchísimo los volúmenes de contaminación por una limpieza en seco antes de una limpieza con agua. Esto también puede producir una mayor recuperación de los despojos y de los desperdicios para su aprovechamiento como materias no comestibles, en lugar de que vayan a parar a los colectores. Otro efecto de la limpieza en seco es la disminución del volumen de agua empleada para la limpieza de los restos.

Las operaciones y procedimientos de los mataderos se concentran en la zona donde se realiza el sacrificio de los animales. Los desperdicios que se producen en este lugar tienen un color pardo rojizo, una alta DBO, y contiene cantidades considerables de materia en suspensión. La sangre, al tener mucho nitrógeno, se descompone con facilidad. Además, los desperdicios contienen cantidades variables de estiércol, pelos y suciedad. Los análisis realizados en varias muestras de vertidos de las zonas de sacrificio, tomados de un matadero de tipo medio, mostraron un promedio de DBO de 2000 ppm y un contenido total de nitrógeno de unas 500 ppm con un caudal de 19.000 litros diarios.

El contenido de los vertidos de los procesos individuales de una planta de preparación de carnes es el que se ilustra en la tabla a continuación (FUENTE: NEMEROW N., DAGSPUTA A)





Los vertidos de las fábricas de elaboración de los productos cárnicos son similares a los que contienen las aguas residuales urbanas en lo que respecta a su composición y a los efectos que producen en las masas de agua que los reciben, pero, sin embrago, el contenido orgánico total de estos desperdicios, es considerablemente superior al de estos vertidos. Por el contrario, el peligro procedente de organismos patógenos resulta menor si se compara con el que producen las aguas residuales de los hogares o viviendas particulares. Si no hay una dilución adecuada, los principales efectos de las fábricas de productos cárnicos son la disminución de oxígeno, los depósitos de fango, olores y una situación general desagradable.

Fuentes y caracterización de las emisiones gaseosas

Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en los mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas tienen relación con la generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos, animales altamente putrefactibles y de los corrales.
Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de los residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre otras medidas.
En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de sustancias y vapores malolientes. Considerando que no siempre estas situaciones pueden mantenerse bajo control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de centros residenciales.

Fuentes y caracterización de residuos sólidos

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines. Ciertas estimaciones indican que un bovino (450-635 kg) genera entre 38 y 53 kg/día de estiércol.
Cuando el animal es descuerado se generan como residuos sólidos pezuñas, huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceración es donde se generan la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este proceso es el rúmen o contenido de los estómagos del ganado vacuno. Junto con la sangre es la materia causante de contaminación. Se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos.

Una fuente esporádica de residuos sólidos son los animales decomisados (no aptos para el consumo humano), los que son sometidos a un proceso de cocción y posteriormente enviados a un relleno sanitario.
Aproximadamente entre un 20 y 50% del peso del animal no es apto para el consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la transmisión de enfermedades. Todos estos desechos, con excepción de las heces generadas durante el transporte, almacenamiento y matanza de los animales, pueden ser reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la generación de residuos sólidos.


Fuente.

Seminario: Industrias Cárnicas, residuos, su tratamiento y prevención de la contaminación.

Diciembre de 2002
http://ar.emagister.com/carrera-especializacion-ciencias-quimicas-ambiente-cursos-2563886.htm

"mi blog ahumado de pescado"

Pescados ahumados:
Hay dos técnicas para ahumar los pescado, ahumado en frío y ahumado en caliente.
El procedimiento acostumbrado cuando se parte de pescados frescos es el ahumado en caliente.

Para pescados previamente salados es el ahumado en frío.

En ambos casos el pescado debe secarse al aire libre para compactar su carne.
La durabilidad de los pescados ahumados, relativamente elevada, se debe a sobre todo a que la carne de los pescados toma del humo sustancias con efectos bactericidas.
Por lo general los pescados ahumados en frío, son más duraderos que los ahumados en caliente, mientras que los ahumados salados y ahumados en frío duran sobre los quince días, la duración de los ahumados en caliente está entre los 4 y los 8 días. Esta durabilidad se alarga con un envasado al vacío, llegando a las seis semanas.

Ahumado en frío:

Los pescados salados han de lavarse antes del ahumado, perfectamente en agua corriente. La temperatura del horno de ahumado está regulada de tal forma que en la zona donde se encuentra el producto esté entre 15 y 20ºC. Dependiendo del tipo de pescado el proceso se prolonga entre uno y seis días.
Los pescados preferidos para éste método son el salmón y la trucha asalmonada.
Bajo la denominación de salmón ahumado se comercializan, tanto salmón como trucha asalmonada. La calidad más tierna se consigue utilizando salmón, que justo antes de ser ahumado se deja reposar en una suave salmuera durante doce horas. Por otro lado éste salmón, no tiene la larga duración del salmón salado y lavado.

Ahumado en caliente:

Antes de ser introducidos en los ahumaderos calientes, los pescados lavados y sin escamas, se dejan marinar durante una hora en una solución suave de salmuera. Sin embargo conservan su estructura en el horno a una temperatura entre 70 y 90ºC, el pescado conserva su aspecto con un atractivo color amarillo oro y especial aroma a ahumado, sobre todo en la fase de “vapor” en la que la aportación de aire disminuye y la materia a ahumar (serrín, o virutas), se cubren con teas húmedas, con lo que crea un humo denso que quema sin llama. El proceso de ahumado en caliente dura cuatro horas.

Calidad y frescura:

Éstos son requisitos imprescindibles si queremos que nuestro esfuerzo en la preparación de las diferentes recetas tengan el éxito que esperamos. A continuación algunos detalles que nos ayudarán a elegir los más adecuados.
Las branquias deben tener un color rojo intenso, son uno de los signos más ilustrativos de la frescura del pez. Las laminillas que forman la estructura de las branquias deben estar limpias y reconocibles no deben parecer sucias ni viscosas.
Los ojos claros son una inequívoca señal de frescura, ojos turbios y velados corresponden a peces con muchos días de cámara.





La piel debe mostrar su brillo y color natural, no debe ser pálida ni presentar manchas ni estar dañada. Normalmente ha de estar cubierta de escamas brillantes, en las variedades que las tienen y dependiendo del arte de pesca. Las capturadas con redes, ej. arenques, caballas, merluzas de arrastre, pierden muchas de sus escamas. Los peces como el congrio que la viscosidad que cubre su piel debe ser claro y transparente.
Las aletas han de estar bien conservadas. Los daños suelen ser consecuencia de la larga duración del arrastre y de la excesiva carga en las redes. En caso de extrema viscosidad, síntoma de un almacenamiento excesivo del pescado, las aletas pueden aparecer pegadas.

El olor del pescado se percibe claramente tras ladear los opérculos. Un pescado fresco no tiene un olor muy pronunciado. El olor característico del pescado se forma por la transformación química del trimetilaminóxido(que se encuentra en gran cantidad en los pescados de mar) así como de la trimetilamina y por su unión con los ácidos grasos procedentes de la descomposición biológica de las grasas y aceites del pescado. El típico olor a pescado no es por lo tanto un olor a pescado recién capturado. El pescado que adquiramos no debe despedir jamás un olor a podrido, avinagrado, ni siquiera aceitoso.


FUENTE:
http://www.clubdelamar.org/ahumado.htm
http://www.ahumados.org/pescados_ahumados.htm

Nitratos y Nitritos



El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular aunque controvertida. Desde hace años, esta aplicación se va visto asociada a distintos problemas de salud de los consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.
Aunque tanto los nitratos como los nitritos podrían inducir la formación de nitrosaminas, sólo los nitritos poseen alguna acción antimicrobiana. En realidad los nitratos actúan como reserva potencial de nitritos, que se forman por la acción de algunos microorganismos, las llamadas bacterias reductoras de nitratos. Este tipo de bacterias son las responsables de acumular y degradar estas sustancias a lo largo del proceso de conservación.

CONCENTRACIÓN EFICAZ DE NITRITOS


Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena actividad conservante es de 300 mg/Kg. No obstante, esta concentración tiende a disminuir con el tiempo, un aspecto que podría constituir un evidente peligro si consideramos la formación potencial de toxina botulínica.



La concentración puede disminuir drásticamente desde los 300 mg/Kg añadidos hasta niveles inferiores a 10 mg/Kg en tan sólo cinco días. Esta disminución es especialmente peligrosa si las temperaturas de conservación son elevadas (hasta 35ºC). Si la temperatura de mantenimiento es de refrigeración, se puede mantener la concentración más o menos estable entre una y tres semanas. Sin embargo, no por poner mayor cantidad de nitratos o de nitritos se consigue mantener sus niveles durante más tiempo. La concentración residual, de hecho, depende también de otros factores como el pH, la temperatura de conservación o la presencia de ascorbatos y fosfatos.
Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formación de nitrosaminas, su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los efectos positivos frente a los negativos.

FUENTE
• Archer, D.L. (2002). Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.

• OMS. 2001. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.