Este tipo de actividades, que opera con materiales destinados básicamente a la alimentación humana, se caracteriza por el consumo, generalmente, de fuertes volúmenes de agua y por la elevada carga contaminante, esencialmente orgánica en sus vertidos.
Los mataderos, las plantas de procesamiento de carnes y las actividades asociadas a la recuperación de los subproductos generan gran cantidad de residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muy desagradables. Entre los residuos sólidos se incluyen el estiércol, el contenido de la panza así como trozos de tejidos animales. La porción líquida incluye la sangre y los fluídos corporales.
Fuentes de generación de ruidos
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, las maquinarias (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB en mataderos pequeños y de 97 dB en mataderos grandes, pudiendo alcanzar niveles de hasta 107 dB en mataderos de cerdos. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios.
En las plantas procesadoras de carne, los equipos se encuentran ubicados en el interior de los edificios, con excepción de los camiones y equipos de tratamiento de efluentes líquidos y atmosféricos. Si estas plantas están lejos de zonas pobladas, no debieran generar problemas de ruidos molestos.
Fuente y caracterización de residuos líquidos
Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Estas aportan gran cantidad de carga orgánica, estimándose conveniente la segregación de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: grasas, estiércol, pelos, plumas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles.
En general los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Esta información se usa para el diseño de sistemas de tratamiento.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/l y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que alrededor de un 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
Las proteínas y las grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas de lavado, encontrándose otras sustancias como heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante. Se estima que entre el 25 - 55% del total de la carga contaminante medidas en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza.
El consumo promedio de agua en los mataderos es el siguiente:
• 1200 lt por cabeza de bovino o equino
• 500 lt por porcino
• 200 lt por ovino y caprino
(FUENTE: COMISIÓN NAC. DE MEDIO AMBIENTE- REGIÓN METROPOLITANA. STGO DE CHILE).
El valor aproximado del caudal de aguas residuales producido en un matadero, varía entre los 100/1500l/unidad sacrificada.
En el caso de los efluentes de las plantas recuperadoras de subproductos, los valores típicos de la composición son los siguientes:
DBO = 4800 mg/l
DBO5 = 3000 mg/l
N-Kjeldahl = 480 mg/l
Los materiales de las panzas constituyen una fuente de problemas de contaminación si se arrojan al alcantarillado, ya que la concentración total de sólidos se hace tan grande que llega a interferir con los métodos de funcionamiento eficaz de los sistemas tradicionales de tratamiento de los vertidos.
La limpieza por agua a alta presión es el método que se utiliza generalmente en la limpieza de las instalaciones de la industria del empaquetado y elaboración de las carnes. Se pueden reducir muchísimo los volúmenes de contaminación por una limpieza en seco antes de una limpieza con agua. Esto también puede producir una mayor recuperación de los despojos y de los desperdicios para su aprovechamiento como materias no comestibles, en lugar de que vayan a parar a los colectores. Otro efecto de la limpieza en seco es la disminución del volumen de agua empleada para la limpieza de los restos.
Las operaciones y procedimientos de los mataderos se concentran en la zona donde se realiza el sacrificio de los animales. Los desperdicios que se producen en este lugar tienen un color pardo rojizo, una alta DBO, y contiene cantidades considerables de materia en suspensión. La sangre, al tener mucho nitrógeno, se descompone con facilidad. Además, los desperdicios contienen cantidades variables de estiércol, pelos y suciedad. Los análisis realizados en varias muestras de vertidos de las zonas de sacrificio, tomados de un matadero de tipo medio, mostraron un promedio de DBO de 2000 ppm y un contenido total de nitrógeno de unas 500 ppm con un caudal de 19.000 litros diarios.
El contenido de los vertidos de los procesos individuales de una planta de preparación de carnes es el que se ilustra en la tabla a continuación (FUENTE: NEMEROW N., DAGSPUTA A)
Los vertidos de las fábricas de elaboración de los productos cárnicos son similares a los que contienen las aguas residuales urbanas en lo que respecta a su composición y a los efectos que producen en las masas de agua que los reciben, pero, sin embrago, el contenido orgánico total de estos desperdicios, es considerablemente superior al de estos vertidos. Por el contrario, el peligro procedente de organismos patógenos resulta menor si se compara con el que producen las aguas residuales de los hogares o viviendas particulares. Si no hay una dilución adecuada, los principales efectos de las fábricas de productos cárnicos son la disminución de oxígeno, los depósitos de fango, olores y una situación general desagradable.
Fuentes y caracterización de las emisiones gaseosas
Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en los mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas tienen relación con la generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos, animales altamente putrefactibles y de los corrales.
Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de los residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre otras medidas.
En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de sustancias y vapores malolientes. Considerando que no siempre estas situaciones pueden mantenerse bajo control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de centros residenciales.
Fuentes y caracterización de residuos sólidos
Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines. Ciertas estimaciones indican que un bovino (450-635 kg) genera entre 38 y 53 kg/día de estiércol.
Cuando el animal es descuerado se generan como residuos sólidos pezuñas, huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceración es donde se generan la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este proceso es el rúmen o contenido de los estómagos del ganado vacuno. Junto con la sangre es la materia causante de contaminación. Se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos.
Una fuente esporádica de residuos sólidos son los animales decomisados (no aptos para el consumo humano), los que son sometidos a un proceso de cocción y posteriormente enviados a un relleno sanitario.
Aproximadamente entre un 20 y 50% del peso del animal no es apto para el consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la transmisión de enfermedades. Todos estos desechos, con excepción de las heces generadas durante el transporte, almacenamiento y matanza de los animales, pueden ser reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la generación de residuos sólidos.
Fuente.
Seminario: Industrias Cárnicas, residuos, su tratamiento y prevención de la contaminación.
Diciembre de 2002
http://ar.emagister.com/carrera-especializacion-ciencias-quimicas-ambiente-cursos-2563886.htm
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