"mi blog ahumado de pescado"

Pescados ahumados:
Hay dos técnicas para ahumar los pescado, ahumado en frío y ahumado en caliente.
El procedimiento acostumbrado cuando se parte de pescados frescos es el ahumado en caliente.

Para pescados previamente salados es el ahumado en frío.

En ambos casos el pescado debe secarse al aire libre para compactar su carne.
La durabilidad de los pescados ahumados, relativamente elevada, se debe a sobre todo a que la carne de los pescados toma del humo sustancias con efectos bactericidas.
Por lo general los pescados ahumados en frío, son más duraderos que los ahumados en caliente, mientras que los ahumados salados y ahumados en frío duran sobre los quince días, la duración de los ahumados en caliente está entre los 4 y los 8 días. Esta durabilidad se alarga con un envasado al vacío, llegando a las seis semanas.

Ahumado en frío:

Los pescados salados han de lavarse antes del ahumado, perfectamente en agua corriente. La temperatura del horno de ahumado está regulada de tal forma que en la zona donde se encuentra el producto esté entre 15 y 20ºC. Dependiendo del tipo de pescado el proceso se prolonga entre uno y seis días.
Los pescados preferidos para éste método son el salmón y la trucha asalmonada.
Bajo la denominación de salmón ahumado se comercializan, tanto salmón como trucha asalmonada. La calidad más tierna se consigue utilizando salmón, que justo antes de ser ahumado se deja reposar en una suave salmuera durante doce horas. Por otro lado éste salmón, no tiene la larga duración del salmón salado y lavado.

Ahumado en caliente:

Antes de ser introducidos en los ahumaderos calientes, los pescados lavados y sin escamas, se dejan marinar durante una hora en una solución suave de salmuera. Sin embargo conservan su estructura en el horno a una temperatura entre 70 y 90ºC, el pescado conserva su aspecto con un atractivo color amarillo oro y especial aroma a ahumado, sobre todo en la fase de “vapor” en la que la aportación de aire disminuye y la materia a ahumar (serrín, o virutas), se cubren con teas húmedas, con lo que crea un humo denso que quema sin llama. El proceso de ahumado en caliente dura cuatro horas.

Calidad y frescura:

Éstos son requisitos imprescindibles si queremos que nuestro esfuerzo en la preparación de las diferentes recetas tengan el éxito que esperamos. A continuación algunos detalles que nos ayudarán a elegir los más adecuados.
Las branquias deben tener un color rojo intenso, son uno de los signos más ilustrativos de la frescura del pez. Las laminillas que forman la estructura de las branquias deben estar limpias y reconocibles no deben parecer sucias ni viscosas.
Los ojos claros son una inequívoca señal de frescura, ojos turbios y velados corresponden a peces con muchos días de cámara.





La piel debe mostrar su brillo y color natural, no debe ser pálida ni presentar manchas ni estar dañada. Normalmente ha de estar cubierta de escamas brillantes, en las variedades que las tienen y dependiendo del arte de pesca. Las capturadas con redes, ej. arenques, caballas, merluzas de arrastre, pierden muchas de sus escamas. Los peces como el congrio que la viscosidad que cubre su piel debe ser claro y transparente.
Las aletas han de estar bien conservadas. Los daños suelen ser consecuencia de la larga duración del arrastre y de la excesiva carga en las redes. En caso de extrema viscosidad, síntoma de un almacenamiento excesivo del pescado, las aletas pueden aparecer pegadas.

El olor del pescado se percibe claramente tras ladear los opérculos. Un pescado fresco no tiene un olor muy pronunciado. El olor característico del pescado se forma por la transformación química del trimetilaminóxido(que se encuentra en gran cantidad en los pescados de mar) así como de la trimetilamina y por su unión con los ácidos grasos procedentes de la descomposición biológica de las grasas y aceites del pescado. El típico olor a pescado no es por lo tanto un olor a pescado recién capturado. El pescado que adquiramos no debe despedir jamás un olor a podrido, avinagrado, ni siquiera aceitoso.


FUENTE:
http://www.clubdelamar.org/ahumado.htm
http://www.ahumados.org/pescados_ahumados.htm