"PRODUCTO CARNICO ESCALDADO"

PRODUCTO CARNICO ESCALDADO-SALCHICHA

ORIGEN

Es una comida de origen alemán.




CARACTERISTICAS

Las salchichas son productos cárnicos fabricados a base de carne de vacuno, carne de cerdo y vacuno, carne de aves y mezcla de otras especies animales autorizadas y grasa animal comestible, ingredientes y aditivos perfectamente trituradas mezcladas y emulsificadas, permitido embutidas en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 mm de diámetro.

CLASIFICACIÓN

La salchicha se clasifica en un solo grado de calidad y de acuerdo con su estilo, preparación, presentación y consideración puede clasificarse en

• Salchichas tipo Frankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo
• Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo
• Salchichas tipo Brartwurst
• Salchichas para cóctel o aperitivo
• Salchichas de ave (pavo, pollo)


Estos productos no tienen norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por calor.

Destacando:

 El contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón.

 El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤ 3% del producto acabado.

 El contenido de carbohidratos solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado, expresados en glucosa.

 La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad, con excepción del agua.

CONSUMO

Se consume en como comidas rápidas, específicamente como perro caliente, además de consumirse en reemplazo de la carne sin procesar. También se adiciona a ensaladas o postres.






Diagrama de la elaboración de salchicha

1. CALCULO DE CANTIDADES –PESAR CARNE Y GRASA (Balanza)

Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 40%
Carne de bovino 40%
Tocino 20%

2. MOLER (Molino)

Separadamente las carnes, las magras y tocino con disco de 2 mm.

3. PESAR ADITIVOSY CONDIMENTOS (Balanza)

Sal 22 g/Kg
Polifosfatos 3 g/Kg
Pimienta en polvo 3 g/Kg
Páprika 2 g/Kg
Ac. ascórbico 1 g/Kg
Cebolla en polvo 1 g/Kg
Comino en polvo 1 g/Kg

4. CORTAR Y MEZCLAR(Cutter)

Mezclar carne y aditivos aprox. 20 min:
1. carnes magras, el cloruro de sodio, el nitrito de sodio y la mitad del hielo.
2. Luego adicionar los fosfatos y el ácido ascórbico, la segunda mitad del hielo, los
condimentos y
3. Por último el tocino, hasta obtener emulsión. Adicionar 0,5 mL de humo líquido cuando se están adicionando los condimentos (o llevar salchichas al ahumador por 20 minutos luego del embutido).

5. EMBUTIR (Embutidora) y PORCIONAR

Llevar la masa a la embutidora y golpearla para sacar el aire. Embutir en la tripa de celofán, amarrar para formar las salchichas, cuidando de que la tripa no quede muy templada.

6. ESCALDADO
(Tanque escaldador)

Escaldar el producto con agua a 75°C, hasta obtener una temperatura del centro geométrico de 68°C. (aproximadamente 20 minutos)
Luego enfriar el producto con agua-hielo hasta una temperatura de 25 ºC. Sacar del agua.

7. CONTROL DE CALIDAD. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.

8. EMPACADO y COMERCIALIZACIÓN

9. ALMACENAMIENTO
Almacenar a 4 ºC



lo anterior esta en el siguiente diagrama de flujo:




FUENTE:
www.mailxmail.com/.../salchicha-alemana-gastronomia,
antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf