"PRODUCTO CARNICO ESCALDADO"

PRODUCTO CARNICO ESCALDADO-SALCHICHA

ORIGEN

Es una comida de origen alemán.




CARACTERISTICAS

Las salchichas son productos cárnicos fabricados a base de carne de vacuno, carne de cerdo y vacuno, carne de aves y mezcla de otras especies animales autorizadas y grasa animal comestible, ingredientes y aditivos perfectamente trituradas mezcladas y emulsificadas, permitido embutidas en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 mm de diámetro.

CLASIFICACIÓN

La salchicha se clasifica en un solo grado de calidad y de acuerdo con su estilo, preparación, presentación y consideración puede clasificarse en

• Salchichas tipo Frankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo
• Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo
• Salchichas tipo Brartwurst
• Salchichas para cóctel o aperitivo
• Salchichas de ave (pavo, pollo)


Estos productos no tienen norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por calor.

Destacando:

 El contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón.

 El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤ 3% del producto acabado.

 El contenido de carbohidratos solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado, expresados en glucosa.

 La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad, con excepción del agua.

CONSUMO

Se consume en como comidas rápidas, específicamente como perro caliente, además de consumirse en reemplazo de la carne sin procesar. También se adiciona a ensaladas o postres.






Diagrama de la elaboración de salchicha

1. CALCULO DE CANTIDADES –PESAR CARNE Y GRASA (Balanza)

Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 40%
Carne de bovino 40%
Tocino 20%

2. MOLER (Molino)

Separadamente las carnes, las magras y tocino con disco de 2 mm.

3. PESAR ADITIVOSY CONDIMENTOS (Balanza)

Sal 22 g/Kg
Polifosfatos 3 g/Kg
Pimienta en polvo 3 g/Kg
Páprika 2 g/Kg
Ac. ascórbico 1 g/Kg
Cebolla en polvo 1 g/Kg
Comino en polvo 1 g/Kg

4. CORTAR Y MEZCLAR(Cutter)

Mezclar carne y aditivos aprox. 20 min:
1. carnes magras, el cloruro de sodio, el nitrito de sodio y la mitad del hielo.
2. Luego adicionar los fosfatos y el ácido ascórbico, la segunda mitad del hielo, los
condimentos y
3. Por último el tocino, hasta obtener emulsión. Adicionar 0,5 mL de humo líquido cuando se están adicionando los condimentos (o llevar salchichas al ahumador por 20 minutos luego del embutido).

5. EMBUTIR (Embutidora) y PORCIONAR

Llevar la masa a la embutidora y golpearla para sacar el aire. Embutir en la tripa de celofán, amarrar para formar las salchichas, cuidando de que la tripa no quede muy templada.

6. ESCALDADO
(Tanque escaldador)

Escaldar el producto con agua a 75°C, hasta obtener una temperatura del centro geométrico de 68°C. (aproximadamente 20 minutos)
Luego enfriar el producto con agua-hielo hasta una temperatura de 25 ºC. Sacar del agua.

7. CONTROL DE CALIDAD. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.

8. EMPACADO y COMERCIALIZACIÓN

9. ALMACENAMIENTO
Almacenar a 4 ºC



lo anterior esta en el siguiente diagrama de flujo:




FUENTE:
www.mailxmail.com/.../salchicha-alemana-gastronomia,
antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf

"LONGANIZA""

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

También la longaniza se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. Este producto es muy popular en la región de Colombia se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Su composición es de un 75% de magro extra y un 25% de tocino, aliñado o mezclado con especias naturales como la pimienta, el ajo natural, la sal, etc. y embutidas en tripa de cordero natural, con un calibre de 22-44 mm. Su conservación es en frío entre 0 y 5ºC. Y su duración es de quince días aproximadamente.


CLASIFICACIONES:




Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII región en donde se agrupan las principales marcas.

Argentina: En algunas zonas del Imperio de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.

Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en el intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.

Longaniza ranchera: En un utensilio de plástico o acero inoxidable, pon la carne y luego el desgrase de pierna mezclarlo perfectamente bien, en tu licuadora muele todos los ingredientes junto con el vinagre y un chorrito de agua. Deberá quedar una mezcla muy espesa, enseguida vierte esto sobre la carne moviéndola muy bien, ten mucho cuidado de no batirla para que todo se integre, déjala reposar por al menos 2 horas, lava perfectamente bien la tripa de cerdo por dentro y por fuera.
Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo, procede a embutir la carne utilizando un embudo y un tramo de madera para empujar la carne, cuando termines de llenar la tripa ponla en algún lugar fresco para eliminar el excedente de vinagre, yo te recomiendo que la consumas después de 24 o 48 horas de que fue procesada.

Longaniza curada: Paletilla y panceta de cerdo, picado y amasado con sal, azúcares, especias y sales curantes. Embutida en tripa natural de cerdo y colgada en herradura, curada durante 20 días a 11ºC.


UTENSILIOS Y EQUIPOS:
Cuchillos, Bandejas, Balanza, Molino, Tumbler (mezcladora), Embutidora, Recipientes varios, Termómetro.


FORMULACIÓN:

INGREDIENTE
CANTIDAD PESO (gr.ing /KG mp).


Carne de cerdo
80%

Tocino
20%

Sal
15 g/kg


Nitrito de sodio
0,2 g/kg

Ácido ascórbico
1g/kg


Cebolla larga
20 g/kg

Ajo
4 g/kg


Comino en polvo
2 g/kg


Pimienta Blanca
2 g/kg


Color
1 g/kg


Vinagre
3 mL/kg

Jugo de naranja
7 mL/2,5kg





PROCEDIMIENTO:





FUENTE:

Guía de longaniza, Tecnología de cárnicos, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca.
http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza
http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml