Novedosas tecnologías para conservación de alimentos
Van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.




Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.
Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

Fuente: directoalpaladar.com

""CARACTERISTICAS CARNE DE CUY""

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia Caviidae.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

En Ecuador, Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este país. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega3.
Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo.




a continuacion en tabla:





La crianza de este animal tiene grandes posibilidades de desarrollo de las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en pequeños espacios debidamente habilitados.

Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies.

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes.


Valor nutritivo de la carne de cuy
Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes.



El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.



fuente http://microbiologiablancaestela.wikispaces.com/file/view/CARNE+CUY+corregido.doc.
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage
http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .ppt#275,15, Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy

MI BLOG """ CORTE CARNE DE POLLO"""

Cortes

Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres técnicas. Lo importante es que cuando las aves están abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor para que la cocción sea pareja.

Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efectúe un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la pechuga y gírela hasta alcanzar el nivel del lomo. Dé vuelta el ave y quiebre las articulaciones de los muslos para aplanar.

Por la pechuga: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.



Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte y profundice el corte un centímetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda quedar plana. Aplane.







COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL.

La ictericia: Es poco corriente. Son más típicas las canales congestivas, propias de aves que estaban sufriendo un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altas temperaturas durante los últimos días de cebo o en el transporte y espera también pueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe a la vasodilatación periférica que provoca el calor.

Las coloraciones azuladas: Aparecen en ayunos muy largos por transportes a larga distancia, y sobre todo en condiciones de frío. Un camión que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14 ºC. En este caso, como mínimo habría que proteger el camión con lonas, con esto también se evita que los pollos se ahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las reservas de glucógeno muscular.

Las pechugas pálidas y exudativas: Pueden aparecer en pollos que han sufrido un fuerte estrés a corto plazo, ya sea por manipulación incorrecta de las aves o por condiciones de alta temperatura ambiental. El estrés inmediatamente anterior al sacrificio causa hipertermia y una brusca caída del pH muscular, que afecta a la estructura de las miofibrillas y a la capacidad de retención de agua de la carne, que disminuye. Los pollos más pesados son más susceptibles a estas condiciones.



Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora de espera en el muelle antes de sacrificio en condiciones ambientales controladas, esto se cumple pero a veces el beneficio esta programado para una hora determinada y sacrifican las aves en otra hora diferente. Pero este problema también puede darse por la excitación derivada de un aturdimiento nulo o insuficiente, por una excesiva absorción de agua a lo largo del procesamiento, y por las temperaturas elevadas o irregulares en las cámaras.
Pechugas muy oscuras: Se debe a los transportes y ayunos prolongados, y puede ser causa de que la carne presente a los 7 días mayores recuentos microbiológicos y olor poco agradable. Las bajas en el transporte, están relacionadas con el estado sanitario de la pollada, el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no conviene superar los 35 kg/m2 del guacal), la duración del transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5 horas, 0,28%), y la temperatura ambiental durante el transporte y espera. A menudo se indican cifras del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se han estimado entre 0.06 y 0.57%







FUENTES:


Juan José Rivera Herrero. Bacteriología de las Canales de Pollo. Tesis. Universidad Madrid Facultad de Veterinaria. MADRID.
[1.] http://www.avescox.sl info@avecox.com
[2.] http://www.agroalimentacion. coop/1/asp
[3.] http://abrasados.zoomblog.com/archivo/2006/05/30/aves-un-cacho-de-tecnicas.html
[4.] http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-pollo.php

blog carnicos "carne de avestruz"

El Avestruz Entierra El Pico En Colombia

El avestruz, el ave más grande del mundo, comenzará a pasearse por las tierras colombianas. Inversionistas e investigadores están interesados en montar granjas para la cría de este animal en el país.
El avestruz pertenece a la familia ratite de las aves y se distinguen particularmente por su incapacidad de volar. Los avestruces adultos miden en promedio de dos metros de altura y pesan entre 110 y 165 kilos. Alcanzan su pleno desarrollo alrededor de los dos años y medio y pueden vivir hasta los 80 años de edad.
La hembra pone en promedio 50 huevos por año cada 48 horas típicamente, aunque el hecho de que pongan más de 100 anuales no es algo insólito. Países como el Canadá el período de postura es de marzo hasta octubre, sus huevos llegan a pesar entre 1,5 a 2 kilos.
La cría de avestruces se ha convertido en una industria de rápido crecimiento como también una fuente de ingresos.
La reproducción del avestruz en cautiverio comenzó hace más de 100 años en África del sur, como una empresa industrial viable. Hoy, a nivel mundial, más de 1.500 toneladas de carne, 180.000 pieles y 160.000 kilos de plumas se venden en los mercados internacionales, lo que significa una gran demanda de los países industrializados por estos productos.
La carne del avestruz es de sabor exquisito y es similar en textura y apariencia a la carne del ganado vacuno.
Este alimento es alto en hierro y proteínas, bajo en grasa, colesterol y calorías que el ganado vacuno. El cuero del avestruz es reconocido mundialmente por su suave y flexible textura, su exclusiva apariencia y sus aceites naturales lo hacen resistente al endurecimiento y al resecado.
Este cuero es durable y se utiliza para fabricar productos como: botas, carteras, portafolios, etc, con uno de los precios más altos en el mercado.
Las plumas del avestruz se utilizan para limpieza industrial, particularmente en el sector automotriz y de informática. La grasa del avestruz se derrite para ser utilizada en la fabricación de cosméticos y los huevos y sus cáscaras son usados en decoraciones y artesanías.
La carne del avestruz es una fuente nutritiva superior en comparación con muchas otras carnes.





Publicación
eltiempo.com
Sección
Economía
Autor
*Jairo H. Sandoval N